Классический гуляш из говядины с подливкой
Как и где появился гуляш? История одного блюда.
Слово "gulyas" на венгерском языке означает «пастух», и лишь позже, это национальное блюдо венгров, стало называться "gulyashus". По-венгерски слово произносится как «гуяш» - мясо «по-пастушьи». Кусочки говядины или телятины, обжаренные на копчёном шпике, тушёные с болгарским перцем, луком, морковью, томатами, с добавлением чеснока и сельдерея, тушились на медленном огне.
Для загустения добавляли картофель, который разваривался, и благодаря содержащемуся в нем крахмалу получалась однородная масса, а блюдо больше походило на густой суп, для полноты добавлялись мучные клёцки, которые назывались чипетками. Простой гуляш из мяса говядины был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
С XVIII века вкусный и сочный гуляш в Венгрии готовили из говядины и реже из телятины, а свиной аналог этого лакомства появился много позднее, примерно в XIX веке. Говяжий гуляш считался едой для бедных и лишь в XIX столетии на фоне борьбы за национальную независимость его стали есть и богатые люди. Реформы кайзера Иосифа II внесли поправку, и австрийцы, внеся некоторые изменения в рецептуру, также стали тушить гуляш, но уже как своё национальное блюдо. Сочный и нежный венгерский гуляш с подливкой очень любили князь Ференц II Ракоци (руководитель освободительного движения в Венгрии) и австрийский император Франц Иосиф.
Вскоре блюдо попаало и в Чехию, которая в те времена входила в состав Австро-Венгерской империи, став и там одним из самых популярных блюд. В 1819 году пошаговый рецепт гуляша с подливой был напечатан в «Пражской поваренной книге», а из неё в 1827 году попал в «Большую венскую поваренную книгу».
История венгерского национального блюда в России
В России гуляшом называется мясное блюдо в виде кусочков говядины с подливой. Гуляш готовят как второе блюдо и к нему подают гарнир. Блюдо стало широко известным на Юге России, в основном у казаков и затем распространилось на всю территорию этой необъятной земли. В Советском Союзе гуляш полюбился и стал неотъемлемой частью кухни общепита и домашнем быту: его подавали и в столовой, и в детском садике.
Общепит стал подходить к приготовлению гуляша намного проще и сначала кусочки мяса обжаривались, а затем тушились в подливе, главным ингредиентом которой являлся томатная паста. Такое кушанье подавалось с любым гарниром – макаронами, рисом, гречкой, картофельным пюре, с любыми кашами и стало лучшим, и одним из любимых, блюдом, как для детей, так и для взрослого населения, в пунктах общественного питания и на домашней кухне в Советском Союзе, а затем и РФ.
Предлагаю вам оригинальный, классический домашний пошаговый рецепт этого блюда, исходя из широких, современных возможностей обеспечения человека продуктами и учитывая старинный подход в приготовлении этого блюда, подчеркнув его древнюю историческую принадлежность.
Как приготовить гуляш из говядины мягким и сочным
Ингредиенты
Какая часть говядины идет на правильный гуляш? Можете использовать любую нежную часть коровы – говяжью вырезку.
- 1 килограмм говяжьей (телячьей) вырезки( можно единым куском, можно несколькими большими кусками. Чтобы при нарезке получились удлинённые мясные брусочки);
- 2 крупные головки репчатого лука;
- 2 штуки томатов;
- 1 паприка красная (болгарский перец);
- 3 зубчика чеснока;
- 2 морковки (средние);
- 2 столовых ложки томатной пасты;
- 2 стакана мясного бульона;
- 1 чайная ложечка сухих приправ для мяса (лучше прованские травы);
- 60-80 грамм венгерского копчёного шпика;
- 1 столовую ложку муки пшеничной;
- 3-4 листочка лаврового листа;
- 10 грамм растительного масла;
- 50 грамм укропа;
- 50 грамм петрушки;
- 50 грамм кинзы;
- 50 грамм базилика;
- 50 грамм тимьяна;
- 50 грамм сливочного масла;
- 5 штук перца горошком душистого;
- перец (чёрный, молотый) по вкусу;
- соль по вкусу.
На зелени не зацикливайтесь, если все наименования имеются – хорошо, если какой-то зелени не имеется – ничего страшного не произойдёт. Главное, чтобы хватило объёма.
Пошаговый рецепт в кастрюле или сковороде
- для готовки блюда берём глубокую сковороду или кастрюлю (можно даже скороварку) с толстым дном, но с учётом того, чтобы вместился весь запланированный объём;
- мясо промываем и подсушиваем, чтобы стекла вся лишняя жидкость;
- затем мясо нарезаем поперёк волокон, ориентировочно 1,5х1,5 сантиметра и длинной примерно 5 сантиметров (всё это ориентировочно, можете нарезать даже кубиками);
- нарезаем довольно мелко зелень и временно отставляем её до востребования;
- нагреваем сковороду или кастрюлю и добавляем чуть-чуть растительного масла;
- перед тем как выкладывать мясо в сковороду, нарезаем венгерский шпик и немного обжариваем его;
- перед тем как нарезать мясо, немного отбиваем его и посыпая, добавляем на него перец и соль (главное не переборщить) и только после этого отправляем его в сковороду к венгерскому шпику, обжаривая брусочки мяса до состояния светло-золотистой корочки;
- в готовое поджаренное, но не пересушенное, на среднем огне, мясо, добавляем предварительно вымытые, очищенные и порезанные овощи (нарезать не мелко) – лук, помидоры, болгарский перец, чеснок, морковь, сухую смесь и затем, немного, все ингредиенты обжариваем минут 5, на достаточно сильном огне;
- после этого добавляем в поджарку для гуляша томатную пасту и помешивая растворяем её в поджарке;
- затем, аккуратно, равномерно рассыпаем муку и перемешиваем, при этом состав заметно загустевает;
- после этого в загустевшую поджарку добавляем горячий бульон, тщательно перемешиваем и доводим содержимое до кипения, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и тушим 15-20 минут;
- перед тем как закрыть крышку посуды, добавляем сливочное масло, душистый перец и лавровый лист (можно чуть соли и чёрного перца);
- за 5 минут до завершения процесса, добавляем половину приготовленной нарезанной зелени и перемешиваем наш гуляш из говядины, мягкий и сочный!
В случае слишком густого состава гуляша, можно добавить ещё бульона или кипятка, с учётом соли по вкусу.
По готовности мясное блюдо с подливкой можно подавать как самостоятельное, так и с овощами или с различными гарнирами. Перед подачей на стол, в каждую порцию добавляем щепотку оставшейся зелени.
Желаю Вам здоровья, хорошего настроения и приятного аппетита! Ваш кулинарный гуру – Геннадий Фадеев.
