Рецепт фаршированного осетра
Я хочу вам рассказать и научить готовить по уникальному рецепту одно очень уникальное и удивительное блюдо из рыбы – целый фаршированный осетр, запеченный в духовке. Уникальное оно уже потому, что рыба не нарезается банально на куски, а затем тушится или жарится, а извлекается из своей внешней оболочки и переработанная и дополненная необходимыми продуктами, заполняется вновь, запекается и подаётся на стол в своём первоначальном виде. Такой осетр украсит любой праздничный или даже царский стол и усыплет похвалами приготовившего это блюдо повара или хозяйку дома.
Фаршированная рыба
Рецепт приготовления осетра хранит тысячелетний опыт и знания предков из многих уголков мира, но особую привилегию хочу отнести ближневосточным народам и в частности израильтянам. В еврейской кухне это блюдо даже имеет отдельное название – фаршированная рыба (на идише געפֿילטע פֿיש — гефи́лте фиш).
Щука
Со средних веков одной из основных рыб для этого блюда считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. В отношении щуки существует невероятный, но правдивый разказ – «Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее — весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выловили спустя 267 лет». Щука растет быстрее других рыб — за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное — она ловится круглый год.
В России фаршированная рыба приобрела особенную популярность в XVII веке – вероятно, пришла к нам из Польши или с присоединённой Украины. Это блюдо было популярно и до революции и в советское время, когда почти каждый мужчина увлекался рыбалкой и рецепт приготовления рыбного блюда для хозяйки обходился практически бесплатно.
Осетровые (стерлядь, калуга, севрюга, белуга, осетр)
Для фарширования и запекания в духовке подойдёт не любая рыба, а чаще всего для такого рецепта берут рыбу с толстой и грубой кожей. Подходит щука, форель, семга, карп, сазан, а лучше всего для фарширования являются осетровые породы, такие как стерлядь, осётр, севрюга, калуга, белуга (не имеющие костей) и т.д., подходящие по размеру, который позволяет уложить их на противень (может быть, даже по диагонали) и поместить в духовку. Впрочем настоящий кулинар зафарширует любую рыбу.
У меня никогда не было желания возиться с костями, извлекая их из мяса рыбы, поэтому я в этой технологии использовал маленького осетра, килограмма на 2-3, которого за щадящую цену можно приобрести в супермаркетах практически любого города.
Ингредиенты для фаршированного осетра
- осётр (не большой) 2-3 килограмма;
- 3 куриных яйца;
- 100 г лука (репчатый, ориентировочно 2-3 средние головки);
- черный молотый перец (половина чайной ложечки), также можно добавить перец душистый горошком;
- по 20 грамм - укроп и петрушка;
- 100 грамм сливочного масла;
- 2-3 столовых ложки подсолнечного масла;
- соль (по вкусу);
- 2-3 ст. ложки муки пшеничной или панировочные сухари;
- 2 листочка лаврового листа.
Осетр в духовке, целиком фаршированный, рецепт пошаговый
- разогреваем растительное масло в сковороде;
- очищаем репчатый лук и промываем его от загрязнений;
- затем нарезаем репчатый лук довольно мелко;
- помещаем нарезанный лук в разогретую сковороду и поджариваем его, пока он не приобретёт золотистый оттенок и после этого временно отставляем его до востребования;
- очищаем осетра (или любую другую рыбу осетровой породы) от загрязнений (у осетра нет чешуи), голову не обрезаем, через надрез на брюшине, освобождаем его от внутренностей и промываем холодной водой, обращаем внимание и тщательно промываем ротовое отверстие и жабры;
- затем от брюшины по направлению к спине, пальцами, осторожно, как можно аккуратнее отделяем кожу сначала с одной, а потом с другой стороны рыбы;
- ножницами для рыбы перерезаем хребет (у осетра и осетровых пород хребет состоит из хряща с прожилками, который называется – визига, вот его и перерезаем и достаём обязательно, потому, что он подвержен деформации от воздействия высокой температуры), возле головы и у хвоста, а затем аккуратно, чтобы не повредить шкуру извлекаем тело из кожи рыбы, обрезая места крепления мяса к плавникам и внешним костным образованиям;
- после этого освобождаем мясо от костей и хрящей (у осетров костей нет) и оставляем только филе;
- в рамках данного рецепта, филе осетра (рыбы) пропускаем через крупные ячейки мясорубки;
- в полученный рыбный фарш вбиваем яйцо, мелко нарезанную зелень, поджаренный репчатый лук, сливочное масло и перемешивая постепенно добавляем муку или панировочные сухари, добавляем соль и перец по вкусу, начинка должна быть довольно густая ( перемешиваем обязательно руками а не миксером, чтобы не получилось суфле);
- даём начинке выстояться и «отдохнуть» минут 25-30;
- следующим этапом закладываем фарш-начинку обратно в шкуру нашей рыбы, в данном случае в осетра, набиваем довольно плотно, двигаясь от хвоста к голове (прежде чем укладывать начинку, помещаем в среднюю, верхнюю часть шкуры лавровый лист);
- после этого, аккуратно, чтобы не порвать кожу, большой иглой с нулевым номером нити, зашиваем брюшину рыбы и обвязываем её шпагатом (через петлю) от шеи к хвосту;
- затем придаём рыбе соответствующую форму, обмазываем осетра растительным маслом и укладываем на противень духовки;
- для лучшей готовности, прямо на противне, на 15-20 минут, закрываем сверху фаршированную рыбу фольгой, затем фольгу убрать и запекать оставшееся время без неё;
- противень помещаем в разогретую духовку и запекаем 40-50 минут при средней температуре.
Выключив огонь и завершив готовность запеченного, фаршированного осетра, даём ему выстояться минут 5-10.
Перед подачей рыбы на стол, удаляем аккуратно шпагат и подготавливаем поднос, дно которого выкладываем и заполняем разными овощами и нарезанными лимончиками, и только после этого укладываем запечённого, фаршированного осетра поверх овощей и выносим блюдо к столу.
Желаю Вам здоровья и приятного аппетита!
