Щи – это блюдо национальное, русское. Что Россия без щей? Если перечислять известных людей, таких как Ломоносов, Фонвизин, Толстой и многих других, то они, будучи за границей, просто тосковали по русским, кислым, суточным щам, проклиная заморскую кухню. Есть упоминание о суточных щах в произведениях и у Гоголя, и у Пушкина.
Представьте – Россия, зима. Что может принести радость человеку, когда за окном стужа и завывает вьюга? Зимой самый смак – это щи из квашенной капусты, кислой белокочанной, когда ели и приговаривали «щей поел – словно шубу надел», «щами и мир стоит».
Щи замораживали и брали с собой в дальнюю дорогу. Это блюдо было незаменимым продуктом, особенно у ямщиков, которые развозили почту. Для них не предполагалось и не полагалось пропитание, но они могли рассчитывать на ночлег на постоялом дворе и кипяток. Вот они и довольствовались замороженными щами, которые всегда можно было разогреть на огне, или, если уж очень торопились, залить свой капустный привар кипятком и утолить голод.
Также замороженными, ледяными щами довольствовались в дороге зимой, конвойные, сопровождавшие каторжников через всю Россию. Пешком, по старому кандальному Сибирскому тракту, бывало, от Петербурга до самого Сахалина. Время такого этапа иногда насчитывало не один год. До Урала с грехом пополам добирались, а дальше – надежда только на удачу. Сибирь большая, а дорога долгая и утомительная. Были, конечно, и пересылки, и зимой старались останавливаться до весны, но иногда, когда не успевали пройти от одного города до другого, а расстояния могли быть сто, двести и триста миль – именно такие ледяные щи и спасали в дороге. И конвойные даже были вынуждены делиться такими щами с каторжниками.
Секрет суточных щей заключался в процессе приготовления, который растягивался аж на два-три дня, от этого, собственно, и взялось название этого супа. Сначала отваривали мясо, постепенно, с томлением, говядину обязательно на мозговой косточке, затем, подсаливая, докладывали копчёную свиную грудинку и в конце курятину, и с каждым добавлением, томили по часу, а то и два. После этого мясо резали довольно мелко и выбивали в бульон мозг из мозговой кости и томили ещё полчаса.
Далее подходила очередь квашеной капусты, которую мелко рубили, и в сковороде, на сливочном масле и с истолчённой, разваренной свиной грудинкой, на очень маленьком огне, томили под закрытой крышкой, пока не испарялась влага, а квашенная капуста приобретала тёмный, коричневатый цвет.
Потом в сковороде – опять же на сливочном масле – пассировали порезанные репчатый лук, морковь и корень петрушки, до золотистого цвета. Добавив в поджарку измельчённый чеснок и перец, томатную пасту и немного муки, (которая схватывала всю массу), смешивали все ингредиенты с бульоном, и помешивая после закипания, на медленном огне томили ещё полчаса этот суп.
Сняв с плиты кастрюлю со щами, необходимо было их остудить до комнатной температуры. Затем приготовленные щи переливали в удобные для заморозки контейнеры или посуду и отправляли на двое-трое суток на мороз или в морозильную камеру.
И только после этого щи доставали, размораживали, разогревали и подавали к столу, с хлебом и сметаной. Особенно вкусно это блюдо на третий день, когда его трижды замораживают и разогревают. Вот что такое суточные щи.
Многие по-разному воспринимают понятие «суточные щи». В деревнях было принято варить щи в чугунке, а на ночь отправлять томиться в духовку (или как называют это место – горнило) русской печи. А на следующий день, пока ещё щи тёплые и томлёные, подавались к столу. Считалось, что это тоже суточные щи.
Нынче пора современная, и я хочу вам представить адаптированный вариант суточных щей. Но прежде всего, нужно обратить внимание на ингредиенты. Это настоящая квашенная капуста, а не салат с уксусом, хорошая говядина на мозговой кости и, по желанию, курица, но не магазинная, синего цвета, (которая испортит любой суп), а лучше деревенская (или её мясо). И запоминаем, что томление и заморозка – это обязательно.
Итак: упрощённый, адаптированный к современным условиям, но приближённый к историческому, классическому рецепту, собственный вариант суточных щей.
Сознательно не стал определять количество порций, так как щи своеобразные и в замороженном виде могут быть востребованы в любом количестве.
1. Прежде всего, выбираем правильную посуду, с толстым дном, где будем готовить щи из квашенной капусты.
3. Доводим до кипения бульон с говядиной, снимаем пену в процессе варки и на маленьком огне варим говядину на косточке 2 часа;
4. Не доставая говядину из бульона, кладём копчёную свиную грудинку, вновь доводим до кипения, после закипания делаем слабый огонь и варим находящееся в бульоне мясо ещё 1 час;
5. После этого, добавляем в содержимое кастрюли мясо курицы, и как закипит бульон, также на слабом огне, варим содержимое ещё 1 час, предварительно посолив воду по вкусу;
6. Перед тем как отправить в бульон куриное мясо, очищаем картофель, моем его от загрязнений, мелко режем и отправляем в мясной бульон;
7. Затем, как мясо готово, достаём его из бульона, даём остыть и режем его на мелкие кусочки;
8. Картофель в кастрюле разминаем до максимально мелких фракций;
9. Нарезанное мясо и косточки (особенно, мозговую кость) складываем обратно в кастрюлю, к бульону и раздавленному картофелю;
11. На очень слабом огне, помешивая, томим квашенную капусту, под закрытой крышкой, не слишком давая испариться влаге, её рассолу, до того, пока она не карамелизуется и не изменит свой цвет на более тёмный, на это уйдёт не менее минут 20-30;
12. Утомившуюся квашенную капусту перекладываем в отдельную посуду до востребования;
13. В этой же разогретой сковороде, с добавлением растительного масла, начинаем пассировать уже очищенные, подготовленные и мелко нарезанные овощи;
15. Затем к луку добавляем морковь;
16. Как только почувствуется полуготовность лука и моркови, выкладываем к ним вначале порубленный чеснок, и как только появился запах жареного чеснока, добавляем к ним порезанные корень петрушки и помидоры, всё перемешиваем, содержимое в сковороде тушим минут пять;
17. Ориентировочно через минут пять добавляем в зажарку томатную пасту, всё тщательно также перемешиваем и через минуту или две равномерно добавляем муку, смешиваем, и добавив пару поварёшек бульона, снова всё перемешиваем до однородной массы;
18. Затем все подготовленные ингредиенты соединяем в бульоне – мясо, квашенную капусту, зажарку;
19. Наваристый бульон с мясом и овощами ставим на огонь, доводим до кипения, и убавив огонь до минимума, довариваем и томим полученные щи, предварительно добавив все специи, под закрытой крышкой, ещё полчаса;
20. Ориентировочно через полчаса выключаем огонь, крышку не открываем, и под закрытой крышкой, даём щам остыть до комнатной температуры;
21. Затем или выносим кастрюлю на мороз, либо, разливаем щи в контейнеры, удобные ёмкости и отправляем их в морозильную камеру хотя бы на сутки.
Ну, вот и всё: суточные щи из квашенной капусты готовы. Разогревайте и кушайте на здоровье!
Перед тем как приниматься за трапезу, рекомендуется корочку ржаного хлеба намазать чесноком и сверху нанести тонкий слой мозгового вещества, из разогретой мозговой кости.
Представьте – Россия, зима. Что может принести радость человеку, когда за окном стужа и завывает вьюга? Зимой самый смак – это щи из квашенной капусты, кислой белокочанной, когда ели и приговаривали «щей поел – словно шубу надел», «щами и мир стоит».
Щи замораживали и брали с собой в дальнюю дорогу. Это блюдо было незаменимым продуктом, особенно у ямщиков, которые развозили почту. Для них не предполагалось и не полагалось пропитание, но они могли рассчитывать на ночлег на постоялом дворе и кипяток. Вот они и довольствовались замороженными щами, которые всегда можно было разогреть на огне, или, если уж очень торопились, залить свой капустный привар кипятком и утолить голод.
Также замороженными, ледяными щами довольствовались в дороге зимой, конвойные, сопровождавшие каторжников через всю Россию. Пешком, по старому кандальному Сибирскому тракту, бывало, от Петербурга до самого Сахалина. Время такого этапа иногда насчитывало не один год. До Урала с грехом пополам добирались, а дальше – надежда только на удачу. Сибирь большая, а дорога долгая и утомительная. Были, конечно, и пересылки, и зимой старались останавливаться до весны, но иногда, когда не успевали пройти от одного города до другого, а расстояния могли быть сто, двести и триста миль – именно такие ледяные щи и спасали в дороге. И конвойные даже были вынуждены делиться такими щами с каторжниками.
Замороженные щи для еды рубили топором, отколотые куски разогревали на огне и ели с хлебом, обжигаясь и радуясь их аромату и сытости.Наверное, именно пересылки, каторга, ссылки и поселение сказались на гастрономическом пристрастии к суточным щам у Иосифа Виссарионовича Сталина. Хотя, не смотря на доступность к разного рода деликатесам и родной его грузинской кухне, Сталин отдавал предпочтение, пусть и трудоёмкому в процессе приготовления, но простому и не затратному яству под названием «суточные щи». Это блюдо Сталин мог есть ежедневно – вот как любил он суточные щи из квашеной капусты.
Сталин ест любимые щи
Секрет суточных щей заключался в процессе приготовления, который растягивался аж на два-три дня, от этого, собственно, и взялось название этого супа. Сначала отваривали мясо, постепенно, с томлением, говядину обязательно на мозговой косточке, затем, подсаливая, докладывали копчёную свиную грудинку и в конце курятину, и с каждым добавлением, томили по часу, а то и два. После этого мясо резали довольно мелко и выбивали в бульон мозг из мозговой кости и томили ещё полчаса.
Далее подходила очередь квашеной капусты, которую мелко рубили, и в сковороде, на сливочном масле и с истолчённой, разваренной свиной грудинкой, на очень маленьком огне, томили под закрытой крышкой, пока не испарялась влага, а квашенная капуста приобретала тёмный, коричневатый цвет.
Потом в сковороде – опять же на сливочном масле – пассировали порезанные репчатый лук, морковь и корень петрушки, до золотистого цвета. Добавив в поджарку измельчённый чеснок и перец, томатную пасту и немного муки, (которая схватывала всю массу), смешивали все ингредиенты с бульоном, и помешивая после закипания, на медленном огне томили ещё полчаса этот суп.
Сняв с плиты кастрюлю со щами, необходимо было их остудить до комнатной температуры. Затем приготовленные щи переливали в удобные для заморозки контейнеры или посуду и отправляли на двое-трое суток на мороз или в морозильную камеру.
И только после этого щи доставали, размораживали, разогревали и подавали к столу, с хлебом и сметаной. Особенно вкусно это блюдо на третий день, когда его трижды замораживают и разогревают. Вот что такое суточные щи.
Многие по-разному воспринимают понятие «суточные щи». В деревнях было принято варить щи в чугунке, а на ночь отправлять томиться в духовку (или как называют это место – горнило) русской печи. А на следующий день, пока ещё щи тёплые и томлёные, подавались к столу. Считалось, что это тоже суточные щи.
Нынче пора современная, и я хочу вам представить адаптированный вариант суточных щей. Но прежде всего, нужно обратить внимание на ингредиенты. Это настоящая квашенная капуста, а не салат с уксусом, хорошая говядина на мозговой кости и, по желанию, курица, но не магазинная, синего цвета, (которая испортит любой суп), а лучше деревенская (или её мясо). И запоминаем, что томление и заморозка – это обязательно.
Итак: упрощённый, адаптированный к современным условиям, но приближённый к историческому, классическому рецепту, собственный вариант суточных щей.
Сознательно не стал определять количество порций, так как щи своеобразные и в замороженном виде могут быть востребованы в любом количестве.
Ингредиенты для суточных щей
- 1-1,5 килограмма говядины на кости;
- 500 грамм свиной копчёной грудинки, (можно с косточками);
- 200 грамм куриного мяса (по усмотрению, относительно структуры);
- 1 килограмм квашенной капусты;
- 200-300 грамм картофеля (2 картофелины);
- 2-3 крупные головки репчатого лука;
- 2 морковки, среднего размера;
- 2 средних помидора;
- 4 зубчика чеснока;
- 50 грамм сливочного масла;
- 50 грамм растительного масла;
- 1 корень петрушки (по усмотрению);
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 столовая ложка пшеничной муки;
- 5 грамм перца чёрного горошком;
- 5 грамм перца горошком душистого;
- 2 лавровых листочка;
- соль, перец молотый, по вкусу;
- зелень (укроп, петрушка, зелёный лук) по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления щей суточных из квашенной капусты
1. Прежде всего, выбираем правильную посуду, с толстым дном, где будем готовить щи из квашенной капусты.
С овощами торопиться не будем.2.Берём говядину на косточке, укладываем мясо в кастрюлю, наливаем воду, с учётом выкипания её во время варки;
3. Доводим до кипения бульон с говядиной, снимаем пену в процессе варки и на маленьком огне варим говядину на косточке 2 часа;
4. Не доставая говядину из бульона, кладём копчёную свиную грудинку, вновь доводим до кипения, после закипания делаем слабый огонь и варим находящееся в бульоне мясо ещё 1 час;
5. После этого, добавляем в содержимое кастрюли мясо курицы, и как закипит бульон, также на слабом огне, варим содержимое ещё 1 час, предварительно посолив воду по вкусу;
6. Перед тем как отправить в бульон куриное мясо, очищаем картофель, моем его от загрязнений, мелко режем и отправляем в мясной бульон;
7. Затем, как мясо готово, достаём его из бульона, даём остыть и режем его на мелкие кусочки;
8. Картофель в кастрюле разминаем до максимально мелких фракций;
9. Нарезанное мясо и косточки (особенно, мозговую кость) складываем обратно в кастрюлю, к бульону и раздавленному картофелю;
Теперь время для овощей.10. Квашенную капусту довольно мелко рубим и отправляем в разогретую сковороду, предварительно растопив в ней сливочное масло, также добавив несколько ложек бульона;
11. На очень слабом огне, помешивая, томим квашенную капусту, под закрытой крышкой, не слишком давая испариться влаге, её рассолу, до того, пока она не карамелизуется и не изменит свой цвет на более тёмный, на это уйдёт не менее минут 20-30;
12. Утомившуюся квашенную капусту перекладываем в отдельную посуду до востребования;
13. В этой же разогретой сковороде, с добавлением растительного масла, начинаем пассировать уже очищенные, подготовленные и мелко нарезанные овощи;
Всё делаем на щадящем огне и следим, чтобы ничего не подгорало.14. Вначале – репчатый лук, пока он не станет прозрачным и золотистым;
15. Затем к луку добавляем морковь;
16. Как только почувствуется полуготовность лука и моркови, выкладываем к ним вначале порубленный чеснок, и как только появился запах жареного чеснока, добавляем к ним порезанные корень петрушки и помидоры, всё перемешиваем, содержимое в сковороде тушим минут пять;
17. Ориентировочно через минут пять добавляем в зажарку томатную пасту, всё тщательно также перемешиваем и через минуту или две равномерно добавляем муку, смешиваем, и добавив пару поварёшек бульона, снова всё перемешиваем до однородной массы;
18. Затем все подготовленные ингредиенты соединяем в бульоне – мясо, квашенную капусту, зажарку;
19. Наваристый бульон с мясом и овощами ставим на огонь, доводим до кипения, и убавив огонь до минимума, довариваем и томим полученные щи, предварительно добавив все специи, под закрытой крышкой, ещё полчаса;
20. Ориентировочно через полчаса выключаем огонь, крышку не открываем, и под закрытой крышкой, даём щам остыть до комнатной температуры;
21. Затем или выносим кастрюлю на мороз, либо, разливаем щи в контейнеры, удобные ёмкости и отправляем их в морозильную камеру хотя бы на сутки.
Ну, вот и всё: суточные щи из квашенной капусты готовы. Разогревайте и кушайте на здоровье!
Перед тем как приниматься за трапезу, рекомендуется корочку ржаного хлеба намазать чесноком и сверху нанести тонкий слой мозгового вещества, из разогретой мозговой кости.
Время приготовления
- Время подготовки к проведению процесса готовки щей суточных томленых из квашеной капусты составляет 1час.
- Время непосредственной готовки суточных щей из квашенной капусты, составляет 5 часов.
- Время дано без учёта заморозки и разогревания продукта.
Пищевая ценность щей суточных из квашеной капусты на 100 грамм продукта
- Калории – около 50 ккал.
- Белки – 2,3 гр.
- Жиры – 1 гр.
- Углеводы – 2,9 гр.
